| FALLAS |
POSIBLES |
CAUSAS |
| 1. Falta de Volumen. |
- Insuficiente levadura.
- Exceso de sal ó de mejorador.
- Falta de trabajo.
- Fermentación excesiva ó deficiente.
- Baja temperatura de la masa.
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- Baja absorción de agua.
- Moldeo demasiado apretado.
- Excesiva temperatura en el horneo.
- Bajo peso de masa para el volumen del molde.
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| 2. Exceso de Volumen. |
- Insuficiente cantidad de sal.
- Masa sobrefermentada en la primera ó segunda fermentación
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- Exceso de masa para el volumen del molde.
- Baja temperatura en el horneo.
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| 3. Color Claro de la corteza. |
- Insuficiente azúcar.
- Harina con bajo poder enzimático.
- Temperatura elevada de la masa.
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- Baja humedad en la cámara de fermentación.
- Sobre fermentación de la masa.
- Baja temperatura en el horno.
- Tiempo corto de horneo.
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| 4. Color oscuro de la corteza. |
- Exceso de azúcar.
- Tiempo corto de fermentación.
- Temperatura y tiempo excesivo en el horno.
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| 5. Ampollas en la corteza. |
- Amasado inadecuado.
- Descuido en el moldeo.
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- Fermentación deficiente.
- Exceso de humedad en el cuarto de crecimiento.
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- Azúcar insuficiente.
- Resecamiento de la corteza en la fermentación.
- Tiempo de horneo muy largo.
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- Fermentación excesiva.
- Temperatura baja en el horno.
- Falta de trabajo de la masa.
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| 7. Pan Reventado. |
- Masa Dura.
- Exceso de mejorador.
- Exceso de harina de polveo.
- Moldeo apretado.
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- Temperatura elevada de la masa.
- Formación de corteza en el crecimiento.
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| 8. Poco brillo de corteza. |
- Falta de trabajo de la masa.
- Exceso de harina de polveo.
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Formación excesiva de corteza durante el crecimiento.
- Falta de vapor en el horneo.
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| 9. Coloración oscura de la miga |
- Temperatura alta de la masa.
- Poco Crecimiento.
- Masa Sobrefermentada.
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Temperatura de fermentación elevada.
- Falta de trabajo en la masa.
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| 10. Miga Estriada. |
- Inadecuada mezcla de harinas.
- Trabajo insuficiente.
- Exceso de grasa en el moldeo.
- Mala colocación en el molde.
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- Excesiva harina de polveo durante el moldeo.
- Exceso de grasa en la cortadora.
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| 11. Miga áspera y desigual. |
- Harina Débil.
- Baja fermentación.
- Moldeo inadecuado.
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- Masa rígida.
- Sobreamasado.
- Poca masa en el molde.
- Horno frío.
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| 12. Mal Sabor. |
- Ingredientes de mala calidad.
- Exceso ó bajo nivel de sal ó mejoradores.
- Masa sobrefermentada.
- Malas condiciones sanitarias.
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- Fórmula mal balanceada
- Inadecuadas condiciones de almacenamiento de materias primas
- Uso de grasa rancia en los moldes
- Presencia de olores externos.
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| 13. Poca Conservación. |
- Bajo contenido de azúcar.
- Excesiva fermentación.
- Horno frío.
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- Trabajo insuficiente de la masa.
- Masa con temperatura alta.
- Excesivo crecimiento.
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| 14. Huecos en la miga. |
- Harina floja.
- Masa dura.
- Poca sal.
- Moldeo inadecuado.
- Baja humedad en el horno.
- Horno muy caliente.
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- Deficiente amasado.
- Moldeo inadecuado.
- Fermentación excesiva.
- Exceso de harina ó grasa para el moldeo.
- Exceso de grasa en la
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Una consulta a que se debe la formación de cintura del pan después dle horneado, muchas gracias
ResponderEliminarBuen día , una consulta , a que se debe que el pan a veces salga "hueco" , o a veces se abre mucho ? Gcias
ResponderEliminarBuen día una consulta porque el pan de hamburguesas me sale con un "hueco" anormal en la superficie
ResponderEliminarGracias
Hola buenas noches una consulta porque sale agrio el panpan.Gracias
ResponderEliminarLa fermentación paso de alcohólica butilica y etílica o masas madres con pH elevados.
EliminarHola...a mis baguetts se le quita la corteza.Solucion?Gracias
ResponderEliminarPorque mi pan sale sin sabor
ResponderEliminarBuen día una consulta porqué al pan de hamburguesa me está saliendo con grandes huecos en la Limita
ResponderEliminarPor que me sale el pan con unos agujeros enormes?.
ResponderEliminarBuenas noches me gustaria saver si hay oportunidad para hacer las pasantias del sena hay. ya que hace muchos años que no voy a las inducciones que nosdaban cuando estuve en super ley.
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