23 jun. 2015

Hojaldre, experiencia de sabor capa a capa


Hojaldre, experiencia
de sabor capa a capa.


Se trata de uno de los productos de pastelería más elaborados, más apetecidos y más versátiles. 
 
De dulce o de sal, hace parte de la cultura gastronómica de muchos países.
Por citar algunos casos, en Francia, los volovanes; en Gran Bretaña, las empanadas de carne; en Holanda, las milhojas; los corazones o palmeras en Estados Unidos; en Indonesia, los triángulos; en Japón, los canutillos de crema, y en Colombia, los palitos de queso y las tradicionales empanadas de pollo y carne.

El hojaldre está hecho de capas muy delgadas de margarina, alternadas con otras capas de masa sin levadura, bajo un proceso de laminación y vueltas, que lo convierte en uno de los productos más artesanales de la gastronomía.

Y es que su fabricación es un verdadero arte que involucra no sólo el conocimiento del proceso y la destreza del panadero, sino que abarca aspectos fundamentales como la temperatura adecuada, los materiales precisos, los grados en los que se gira la pasta y el número de vuelas.

Un hojaldre bien hecho se evidencia a la hora de llevarlo al horno al alcanzar aproximadamente 5 veces la altura de corte. El incremento del volumen es un aspecto importante que muestra la calidad del producto.

¿Cómo funciona?

Durante la cocción la mayor parte del agua contenida en la capa de masa se evapora. Ese vapor intenta escapar y se lo impedirán los cientos de delgadas capas de margarina. 
 
La presión ejercida causa un efecto de hinchado y hace subir la capa de grasa una a una hasta que estas se fijan, debido al efecto de gelatinización del almidón y la coagulación de la proteína de la harina.
Durante la cocción la margarina se funde y es absorbida por las capas de masa, lo que permite que las hojas queden crujientes.

¿Cuáles son las características que se deben tener en cuenta de la materia prima?

En la harina es determinante la cantidad y calidad de sus proteínas. Es preferible usar una harina con un contenido aproximado al 10 o 12% de proteína, considerada de media fuerza. Una harina fuerte podría ser adecuada para la elaboración de pan. 
 
Sin embargo, para preparar un hojaldre se debe combinar con una proporción de harina floja como compensación para lograr una mejor elasticidad.

La masa para hojaldre debe ser trabajada con la cantidad correcta de agua, con una alta influencia de la cantidad de margarina añadida al empaste. A mayor margarina, menor absorción de agua. Esto, con la claridad de que la margarina se añade para suavizar la masa y hacerla extensible.

El azúcar se adiciona a la masa para contribuir a un mejor color en el producto terminado. Además, se usa sal para mejorar el sabor y para que la masa se endurezca un poco. La cantidad usada debe ser de 15 gramos por cada kilo de harina dependiendo del nivel de sal de la margarina. (LA PROPORCIÓN ES 15 g POR KILO)

Sigra ha desarrollado margarinas especializadas para hojaldre en una práctica presentación: Vitina Hojaldre en Láminas y Vitina Croissant Láminas. Con un excelente comportamiento y tolerancia a la cocción.
Su presentación en lámina facilita los procesos de empastado y laminado y aporta al producto un delicioso sabor y aroma.

¿Cuál es el secreto del hojaldre?

La laminación, un proceso en el cual se integra la capa de masa con una capa de margarina para el empaste.

El contenido total de la margarina influye en las propiedades del producto y en el volumen final.

A menor cantidad de margarina, menor hojaldrado y menos crujiente será el producto horneado.

A mayor cantidad de margarina, se recomienda aumentar el número de vueltas.

Si aumenta el número de vueltas, la margarina se distribuirá en un mayor número de capas. A más capas, mayor efecto de subida.

Para conocer más sobre el proceso de elaboración del hojaldre, visita nuestro canal en You Tube:
https://www.youtube.com/watch?v=-d94fjG19GE

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