1 ago. 2012

MANUAL DEL HOJALDRE

Queremos que no se complique. Preparar los mejores hojaldres, croissant y danesas, es más fácil de lo que usted imagina. Solo necesita productos de excelente calidad y algunos trucos que HOJALPAN tiene para usted.
Dele vuelta a estas páginas  y descubra cómo se pueden preparar los mejores productos sin darle demasiadas vueltas, solo  las necesarias.
UNA HISTORIA CON MUCHAS HOJAS
Dice la leyenda que en 1613, un pastelero francés llamado Claude Lorrain olvidó agregar la grasa a una masa que estaba preparando.
Para solucionar el error, se le ocurrió agregarle  grasa a la masa ya preparada. Y para facilitar el proceso, extendió la masa, pasó grasa sobre ella y la dobló varias veces.
Después de repetir la operación, cortó las piezas y las colocó al horno. Pero cual sería su sorpresa al ver el resultado: Una masa liviana, vistosa y muy sabrosa.
Había acabado de ser inventado el “Hojaldre”. El nuevo producto se volvió muy popular y Lorrain trató de guardar la fórmula en secreto. Lamentablemente esto le costo la vida, pues fue robado y muerto por hombres ansiosos de hacer fortuna con la nueva delicia pastelera.
Con el tiempo se fueron desarrollando otros métodos y excelentes margarinas para la elaboración  de hojaldre, con lo que su popularidad se hizo enorme en todo el mundo.

DEFINICION DEL HOJALDRE
Los hojaldres son configurados en capas u hojas, constituidos por dos elementos de distinta naturaleza es la masa ( harina y agua) y el otro es la margarina.
El número de capas se alcanza por laminado de los elementos (masa y margarina) superponiéndolos mediante pliegues o dobleces comúnmente denominados “vueltas”. Estas vueltas son sencillas o dobles, según el número de pliegues que se den y son los que en gran medida determinan las características de unos y otros hojaldres



IMPORTANCIA DE LOS INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO
La calidad de harina está determinada por la calidad y cantidad de sus proteínas. En la elaboración del hojaldre se recomienda el uso de una buena harina para pan, (aproximadamente de un 12 % de proteína).
La formación del gluten  está en relación directa con la cantidad y calidad de las proteínas que contenga la harina. El gluten se forma al mezclarse estas proteínas con ella agua.
Como la harina  fuerte es la recomendada, ésta absorbe mayor cantidad de agua y requiere mayor trabajo  en el amasado con el fin de obtener una masa suave, elástica y fácil de manejar.

AGUA
En la masa: Tiene la función de hidratar las proteínas de la harina para proporcionarle elasticidad y extensibilidad a la masa.
En el hojaldre: Al entrar al horno, parte del agua contenida en la masa se evapora y hacer presión por salir produciendo el crecimiento y desarrollo de Hojaldre.
La cantidad de agua que se usa depende de la absorción de la harina y la cantidad de margarina usada en la masa.

MARGARINA
Margarina para la masa: La margarina que se emplea  en la elaboración de la masa tiene la función de proporcionar lubricación , facilitar su corte y obtener un producto final de mejor calidad y sabor.
La cantidad de margarina recomendada para la elaboración de la masa oscila entre el 8% y el 12 % con base en la harina empleada en la fórmula.
Margarina para el empaste: La función básica de la margarina en este proceso, es aislar las capas de masa en el momento del laminado.
La cantidad de margarina recomendada para la elaboración del empaste oscila entre el 75 % y el 100% con base en la harina empleada en la formula. La margarina debe tener las siguientes características:
Ser plástica con el fin de que resista el fuerte trabajo con el rodillo durante el proceso  de laminado manual o mecánico.
Tener la consistencia  adecuada, lo que permite facilitar el laminado y desarrollar un buen volumen.
Sabor: Por ser el hojaldre un producto rico en grasa, el sabor no debe afectar las características organolépticas del producto terminado.

Para cumplir con todas estas exigencias de una margarina especializada para la elaboración de los mejores hojaldres  C.I SIGRA S.A tiene en el mercado el producto más completo HOJALPAN

  • Ideal para la producción de un hojaldre de calidad superior
  • Garantía de calidad constante
  • Facilidad para  utilizar por su presentación
  • Fácil de trabajar
  • Rapidez y seguridad en la presentación
  • Mayor rendimiento  del hojaldre.
  • El hojaldre  queda más liviano, crujiente  y delicioso
  • Empaque higiénico y práctico
  • Mejor control  y uso del producto.
  • Invierno: Se recomienda usar en talleres donde la temperatura no supere los 26 °C
    Verano: Se recomienda usar en talleres donde la temperatura supere los 26C
    SAL
La sal resalta el sabor y tiene un efecto fortalecedor de las proteínas de la harina, dándole mayor resistencia y crecimiento al producto dentro del horno. La cantidad utilizada oscila entre un 1% a un 2.5% , con base en la harina empleada en la fórmula . Por lo regular unos 15 gr por kilo de harina es suficiente , pero esto por su puesto , puede según la fuerza de la harina.

FORMULA BASICA Y PROCESO DE ELABORACIÓN DE HOJALDRE

Fórmula Básica Masa
INGREDIENTES
%;
GRAMOS
Harina de trigo
100
3000
Agua
Mas 58
1750
Sal
2
60
HOJALPAN O MOJAPAN
8,2
250
Empaste
HOJALPAN
75
2250
100
3000
OBSERVACIONES
Se puede adicionar el 2% de azúcar en la masa.
Para obtener un hojaldre de buena calidad, recomendamos utilizar del 75 % al 100% de margarina para el empaste

PROCESO DE ELABORACIÓN DE
HOJALDRE


1. Masa: Mezclar y amasar hasta obtener una masa elástica, bien sea en maquina o cilindro 9. Laminar de nuevo a medio centímetro de espesor y hacer un doblez en 3 vueltas ( vuelta sencilla).
2. Cubrir con plástico y dejar reposar por 15 minutos 10. Laminar de nuevo y hacer un doblez en 4 (vuelta doble).
3. Laminar la masa 2 veces al tamaño del plastón 11. Dejar reposar la pasta por aprox 15 minutos cubierta con plástico.
4. Colocar el plastón de margarina y cubrirlo con la masa 12. Laminar hasta un espesor de 3 mm
5. Laminar en forma rectangular a medio centímetro de espesor 13. Dejar reposar la pasta por 15 minutos aprox.
6. hacer un doblez en 3 ( vuelta sencilla) 14. Cortar diferentes figuras
7. Laminar de nuevo a medio centímetro de espesor y hacer un doblez en 4 ( vuelta doble) 15. Rellenar y dejar reposar de 30 minutos a 1 hora antes de horneo.
8. Dejar reposar la pasta mínimo 15 minutos, Cubierta con plástico. 16. Hornear
EL SECRETO DE LA VUELTAS

LAMINADO

LAS CAPAS Y SUS DOBLECES
La delicada estructura del hojaldre es el resultado de hacer un buen “hojaldrado o laminado”. Cuando se lamina continuamente la masa, esto crea capas continuas y alternas de margarina y masa.
En el momento de realizar el proceso de laminado , se debe espolvorear una cantidad muy pequeña de harina. Si llegara a usar más de lo indicado, se debería retirar antes de dar las vueltas.
Los extremos de la masa deben permanecer siempre encuadrados durante el laminado para asegurar que se van a obtener unas capas uniformes.

No es conveniente darle demasiadas vueltas a la pasta ya que las capas de margarina y masa quedan tan delgadas que se vuelven a unir en una sola masa. Esto produce una masa compacta.

Vuelta simple: Se obtienen 3 capas de masa por cada vuelta.
Vuelta doble: Se obtienen 4 capas de masa por cada vuelta.

Reposo durante el laminado
El tiempo de reposo durante las vueltas está determinado por la elasticidad y la dureza del empaste, debe oscilar entre 15 y 30 minutos. Cubierto con plástico.

CORTE Y MOLDEO DE HOJALDRES

Periodo de reposo antes del horneo
Después que se ha hecho el corte y moldeo de la pasta de hojaldre, se necesita dejar en reposo de 30 minutos a 1 hora. Este proceso permite que el gluten en la masa descanse completamente. Si se deja que el hojaldre repose el tiempo suficiente, mantendrá su tamaño adecuado y recuperará su elasticidad y extensividad.

Sobrante de la masa

Cuando se están preparando productos de hojaldre, existe una cantidad de pasta sobrante debido a los diferentes cortes necesarios. Estos no es problema ya que los sobrantes de pasta se pueden utilizar en otros productos de menor volumen y donde la corteza puede ser de mayor consistencia.

HORNEO
En la pasta antes del horneo, existe una estructura laminada de capas delgadas de masa, separadas por capas de margarina. Los productos de hojaldre se expande por la humedad que queda dentro de la masa. Cuando el calor penetra en el producto, las capas de margarina se funde y parte del agua de la masa se evapora, causando la expansión de las capas. A medida que se eleva la temperatura de la masa, la humedad (el vapor) aumenta también en cantidad y volumen . Cuando aumenta el volumen se produce presión, La presión crea una fuerza en las capas y como hay margarina entre las paredes, la margarina tiene a captar ese vapor.
El horneo del hojaldre es importante y deberá estar muy bien controlado; con el fin de asegurar un hojaldre correcto en su cocción y dorado en su apariencia, se necesita una temperatura de aprox 428 – 464°F o 220- 240°C para variedades sin relleno como el vol-au-vent.
Para producto con relleno o con azúcar, se requieren temperaturas ligeramente más bajas, aproximadamente 401 – 421°F o 205-216 °C.
Una temperatura muy baja hace que la margarina se filtre por entre las capas de masa, resultando un producto de mala calidad y bajo volumen. A una temperatura muy alta, el producto se cierra prematuramente y hace que se obtenga un producto con el centro crudo y un bajo volumen. Se recomienda que la base de los productos que llevan relleno sea de menor espesor que la tapa para compensar volumen.
La temperatura y tiempo de horneo de los productos de hojaldre, dependerá también del espesor y tamaño del mismo.
Se recomienda no abrir el horno durante la cocción para evitar pérdida de humedad y volumen del producto.

EL CRECIMIENTO DEL HOJALDRE
Al darle constantes vueltas a la masa de hojaldre, se produce una sucesión de capas de margarinas y masa según el esquema:
Al entrar al horno, parte de agua contenida en la masa se evapora y hace presión por salir. Debido al efecto aislante de la margarina y el gluten de la masa, esta presión produce el crecimientoy desarrollo del hojaldre. Luego por efecto de la cocción , se consolida la masa y el hojaldre ya no baja .

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

REFRIGERACIÓN
Se usa retardar el proceso según circunstancias de producción. Puede llevarse a cabo en la etapa intermedia después de la segunda vuelta o después de cuarto doblez. La finalidad de la refrigeración en estos casos es evitar que la margarina se ablande y se incorpore , o se escape de la masa, por efecto del aumento de la temperatura del medio ambiente.
También se pueden refrigerar los productos previamente moldeados; se recomienda no aplicar el brillo de huevo sino embolarlos con margarina fundida y cubrirlos completamente con plástico para evitar el resecamiento.
Productos sin hornear: Los productos que no se han horneado y desean guardarse bajo refrigeración, debe cubrirse completamente con plástico. Y deben mantenerse a una temperatura de 34 – 38 °F o 1-4 °C . Sin embargo, el grado de acidez aumenta lentamente y se debilita el gluten. Se recomienda no refrigerar por mas de 72 horas. Para reutilizar la pasta se debe sacar  con suficiente tiempo ( 30 a 60 minutos& o mas ) dependiendo el tamaño . Y moldear o dar acabado final.
CONGELACIÓN
Como la preparación de la pasta de hojaldre requiere bastante tiempo debido a las diversas vueltas y como es conveniente disponer de una reserva de producto terminado, la congelación brinda una posibilidad para la racionalización. Se recomienda congelación vertical para porciones de pasta y/o productos moldeados. Por rentabilidad el tiempo de congelación no debe sobrepasar los 5 días.

VIDEOS RECOMENDADOS:

Técnicas de elaboración de Hojaldre:
https://youtu.be/-d94fjG19GE


RECOMENDACIONES
1. Al elaborar el hojaldre, verifique que todos los ingredientes en particularmente la margarina estén a temperatura ambiente.
6. Si lamina con rodillo , dé vuelta a la masa para que el laminado sea parejo en ambas caras de la misma.
2. No utilice harinas suaves o flojas ya que éstas dan como resultado una masa poco resistente no apropiada para la elaboración de hojaldres
7. Si utiliza la laminadora, tenga cuidado de rociar harina y evitar que la maquina muerda la pasta. Vaya disminuyendo el grosor de la pasta progresivamente.
3. La masa debe ser elástica. Una masa muy dura no resistirá el laminado y se romperá. Una masa demasiado blanda no acompañará a la margarina en el laminado produciéndose defectos en la capa de margarina.
8. El sentido del laminado es siempre perpendicular al sentido de las vueltas.
4. Al dar vueltas verifique que no haya exceso de harina sobre la pasta.
9. Para cortar las figuras utilice siempre un cuchillo o cortador afilado, para evitar “ soldar” las capas.
5. Los reposos entre la vueltas permite que al gluten de la harina recuperar su elasticidad. El ideal es 15 a 30 minutos.
10. Cuanto más fino se corte el hojaldre, mejor desarrollo se obtiene y además, mejor rendimiento.

PROBLEMAS Y SOLUCIONES CUANDO SE ELABORA UN PRODUCTO

HOJALDRE

FALLAS
CAUSAS Y SOLUCIONES
1. Poco Crecimiento 1. Margarina no adecuada para hojaldre.
2. Horno muy frío.
3. Capas de margarina discontinuas.
4. Exceso de vueltas.
5. Harina débil.
2. Encogimiento en el horno 1. Pasta muy dura.
2.Poco descanso entre vueltas y antes del horneo.
3. Exceso de harina entre las vueltas.
4. Pasta Dispareja.
3.Exudación durante el horneo 1. Horno muy frío.
2. Capas de margarina muy gruesas.
3. Margarina inadecuada para hojaldre.
4.Exceso de margarina en la fórmula.
4. Caída en el horno 1. Pocas vueltas.
2. Corte pobre (cuchillo,sin filo).
3. Brillo de huevo en los laterales.
5. Hojaldre crudo en el centro 1. Horno muy frío ó muy caliente.

2. Lámina inicial muy gruesa.
6. Producto final blando y húmedo 1. Falla en la temperatura y tiempo de horneo.

32 comentarios:

  1. Interesante el consejo numero 1. Siempre he escuchado lo contrario: que la margarina debe estar bien bien fría. Por qué ustedes dicen que debe estar a temperatura ambiental? Gracias!

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    1. Si te pones a analizar, verás que lo que realmente parece una contradicción, coincide en absoluto en el proceso.
      El que dice que debe estar fría, no contempla que, al no ser un arenado, la masa adoptará la temperatura ambiente por si sola. Sì o sì el amasado, unifica los criterios salomonicamente!

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  2. hola intento hacer el hojaldre pero siempre se me sale el empaste porque es como si se rompiera la masa y la manteca se sale ahi queda todo pegajoso y bastante complicado para trabajar, me pueden ayudar??
    gracias

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    1. tu masa no tiene fuerza tienes que amasar mejor estira la masa para ver su elasticidad

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    2. El empaste tiene que tener la misma consistencia de la masa quizás esta muy blanda tu masa

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    3. El empaste tiene que tener la misma consistencia de la masa quizás esta muy blanda tu masa

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  3. Buenas trabajo en una gran repostería de la ciudad Y utilizamos su producto para el hojaldre vitrina hojaldre pero estamos ensayando 80 %de mantequilla de vaca y un 20% de margarina la fina pero no ha ido muy mal en la horneado ya que la grasa se sale del producto pienso en viajar la temperatura para ver si hace da mejor resultado porfa un Consejo gracias

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    1. Me gustaria saber a que temperatura lo horneas a lo mejor y te ayudo

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    2. agregue a ese 100% de empaste un 20% de harina de trigo y homogenice bien la mezcla, me cuenta como le fue.

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  4. Buenas trabajo en una gran repostería de la ciudad Y utilizamos su producto para el hojaldre vitrina hojaldre pero estamos ensayando 80 %de mantequilla de vaca y un 20% de margarina la fina pero no ha ido muy mal en la horneado ya que la grasa se sale del producto pienso en viajar la temperatura para ver si hace da mejor resultado porfa un Consejo gracias

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  5. Buenas trabajo en una gran repostería de la ciudad Y utilizamos su producto para el hojaldre vitrina hojaldre pero estamos ensayando 80 %de mantequilla de vaca y un 20% de margarina la fina pero no ha ido muy mal en la horneado ya que la grasa se sale del producto pienso en viajar la temperatura para ver si hace da mejor resultado porfa un Consejo gracias

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  6. Buenas trabajo en una gran repostería de la ciudad Y utilizamos su producto para el hojaldre vitrina hojaldre pero estamos ensayando 80 %de mantequilla de vaca y un 20% de margarina la fina pero no ha ido muy mal en la horneado ya que la grasa se sale del producto pienso en viajar la temperatura para ver si hace da mejor resultado porfa un Consejo gracias

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  7. yo le daba 10 vueltas pensando que creceria mas jajajajjaj quisiera saber cuantas son las necesarias a mi no me crece para nada solo queda un buen esabor eso si

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    1. Cuando lo hagas dale dos vueltas dobles pero cuando hagas la primera vuelta doble deja reposar 5 min y luego la siguiente y la refrigeras y cuando este fria la pasta le das la ultima vuelta doble pero si la vas usar solamente por que la ultima vuelta le da un mejor realze

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  8. hola proba con 60 grasa vacuna y 40 margarina.. o aumenta el porcentaje de harina en tu empaste para qe nose disgregue exesivamente la grasa en el salto de horno..

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  9. hola proba con 60 grasa vacuna y 40 margarina.. o aumenta el porcentaje de harina en tu empaste para qe nose disgregue exesivamente la grasa en el salto de horno..

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  10. Hola .hice cachito y s me desarmaron todos..cuanto gr se le pone de margarina..d ojaldre por gramo de harina....la margarina vegetal animal sirve??? O tiene que ser margarina de ojaldre...

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  11. Saludos,
    ¿La margarina especial para hojaldre hay que trabajarla a temperatura ambiente?
    Y en cuanto al plegado, ¿hay que estirarla siempre en una sola dirección, o se puede estirar en los 2 sentidos de la masa?
    Gracias.

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    1. ES MENTIRA QUE NO HAY QUE ESTIRARLA A LO ANCHO, HAY UNA TECNICA QUE SE LLAMA ENSANCHADO ES EN LAS ULTIMAS VUELTAS, ESTO LE DA UN POCO MAS DE RENDIMIENTO A LA MASA, Y YO TE RECOMIENDO QUE SIEMPRES TRABAJES EL HOJALDRE A TEMP AMBIENTE ES MENOS AGRESIVO PARA LA MASA Y LAS CAPAS

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  12. buenas noches, tengo el problema que el hojaldre pierde volumen después sacarlo del horno. gracias por su respuesta.

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    1. todo hojaldre pierde volumen cuando lo sacas del horno .... tambien puede ser que no tenias el horno a la temperatura correcta empeza a cocinar la pieza a 220°c por 15 minutos y despues baja el horno a 180°c por 15 m

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  13. hola como conservo el hojaldre ya cocinado,para poder rellenarlo al dia siguiente?

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  14. hola como conservo el hojaldre ya cocinado,para poder rellenarlo al dia siguiente?

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  15. Holaa, yo seguí todos los pasos para tener mi masa de hojaldre, pero cuando lo metí al horno esta se empezó a derretir, que puedo hacer para recuperar mi pasa y no se derrita. y en que me equivoque

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  16. Cuantos gramos debo de usar de empaste para 16 onzas de harina es que mi hojaldre siempre se desparraman las capas se van por un lado me darían una receta para 16 onzas de harina

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  17. Cuantos gramos debo de usar de empaste para 16 onzas de harina es que mi hojaldre siempre se desparraman las capas se van por un lado me darían una receta para 16 onzas de harina

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  18. Cuantos gramos debo de usar de empaste para 16 onzas de harina es que mi hojaldre siempre se desparraman las capas se van por un lado me darían una receta para 16 onzas de harina

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  19. Buenas tardes Milton Ramirez, es muy importante verificar que la plasticidad de la margarina es la adecuada y que el proceso se está desarrollando adecuadamente. Envíanos tus datos de contacto a servicio.maestro@sigra.com para brindarte una orientación más completa. También te invitamos a ver el siguiente video sobre técnicas de elaboración de Hojaldre:
    https://www.youtube.com/watch?v=eszwsSpTeUI

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  20. hola quisiera saber que hacer para que el producto terminado (ya cocido) al dia siguiente se pone muy duro, hacemos dulce de menbrillo y con manzana y lo mismo, la masa ese dia esta muy sabrosda, pero al dia siguiente muyyy dura!! por favor, ayuda!!!

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  21. Hola quisiera saber si existen cantidades exactas o no las hay ? Para una barra de margarina

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  22. Hola,b7enos días,muy didáctica la explicación del proceso de hojaldre.Quiero consultarle como puedo hacer para leer mas al respecto. Utilizo sus productos y son de muy buena calidad.

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