19 nov. 2012

PROBLEMAS EN EL PAN

PROBLEMAS EN EL PAN






FALLAS POSIBLES CAUSAS
1. Falta de Volumen.
  • Insuficiente levadura.
  • Exceso de sal ó de mejorador.
  • Falta de trabajo.
  • Fermentación excesiva ó deficiente.
  • Baja temperatura de la masa.
  • Baja absorción de agua.
  • Moldeo demasiado apretado.
  • Excesiva temperatura en el horneo.
  • Bajo peso de masa para el volumen del molde.
2. Exceso de Volumen.
  • Insuficiente cantidad de sal.
  • Masa sobrefermentada en la primera ó segunda fermentación
  • Exceso de masa para el volumen del molde.
  • Baja temperatura en el horneo.
3. Color Claro de la corteza.
  • Insuficiente azúcar.
  • Harina con bajo poder enzimático.
  • Temperatura elevada de la masa.
  • Baja humedad en la cámara de fermentación.
  • Sobre fermentación de la masa.
  • Baja temperatura en el horno.
  • Tiempo corto de horneo.
4. Color oscuro de la corteza.
  • Exceso de azúcar.
  • Tiempo corto de fermentación.
  • Temperatura y tiempo excesivo en el horno.
5. Ampollas en la corteza.
  • Amasado inadecuado.
  • Descuido en el moldeo.
  • Fermentación deficiente.
  • Exceso de humedad en el cuarto de crecimiento.
6. Corteza muy gruesa.
  • Azúcar insuficiente.
  • Resecamiento de la corteza en la fermentación.
  • Tiempo de horneo muy largo.
  • Fermentación excesiva.
  • Temperatura baja en el horno.
  • Falta de trabajo de la masa.
7. Pan Reventado.
  • Masa Dura.
  • Exceso de mejorador.
  • Exceso de harina de polveo.
  • Moldeo apretado.
  • Temperatura  elevada de la masa.
  • Formación de corteza en el crecimiento.
8. Poco brillo de corteza.
  • Falta de trabajo de la masa.
  • Exceso de harina de polveo.
    1. Formación excesiva de corteza durante el crecimiento.
  • Falta de vapor en el horneo.
9. Coloración oscura de la miga
  • Temperatura alta de la masa.
  • Poco Crecimiento.
  • Masa Sobrefermentada.
    1. Temperatura de fermentación elevada.
  • Falta de trabajo en la masa.
10. Miga Estriada.
  • Inadecuada mezcla de harinas.
  • Trabajo insuficiente.
  • Exceso de grasa en el moldeo.
  • Mala colocación en el molde.
  • Excesiva harina de polveo durante el moldeo.
  • Exceso de grasa en la cortadora.
11. Miga áspera y desigual.
  • Harina Débil.
  • Baja fermentación.
  • Moldeo inadecuado.
  • Masa rígida.
  • Sobreamasado.
  • Poca masa en el molde.
  • Horno frío.
12. Mal Sabor.
  • Ingredientes de mala calidad.
  • Exceso ó bajo nivel de sal ó mejoradores.
  • Masa sobrefermentada.
  • Malas condiciones sanitarias.
  • Fórmula mal balanceada
  • Inadecuadas condiciones de almacenamiento de materias primas
  • Uso de grasa rancia en los moldes
  • Presencia de olores externos.
13. Poca Conservación.
  • Bajo contenido de azúcar.
  • Excesiva fermentación.
  • Horno frío.
  • Trabajo insuficiente de la masa.
  • Masa con temperatura alta.
  • Excesivo crecimiento.
14. Huecos en la miga.
  • Harina floja.
  • Masa dura.
  • Poca sal.
  • Moldeo inadecuado.
  • Baja humedad en el horno.
  • Horno muy caliente.
  • Deficiente amasado.
  • Moldeo inadecuado.
  • Fermentación excesiva.
  • Exceso de harina ó grasa para el moldeo.
  • Exceso de grasa en la

1 comentario:

  1. Una consulta a que se debe la formación de cintura del pan después dle horneado, muchas gracias

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