3 sept. 2012

Recomendaciones De Uso De Frytol Liquido



RECOMENDACIONES DE USO DE FRYTOL LIQUIDO 



  • Temperatura


El Frytol se debe calentar gradualmente (comenzar en 100ºC e ir subiendo 30ºC poco a poco) para evitar choques térmicos que pueden acelerar la oxidación
   
Cuando no se este fritando se debe bajar la temperatura para evitar que el Frytol se comience a quemar

Si se va a freír algún producto  que contenga un alto porcentaje de grasa se debe tener en cuenta el punto de humo de la grasa del producto a freír para evitar que la temperatura del Frytol  sea mayor y queme la grasa del producto, lo que va a producir que se comience a quemar el Frytol

Se debe tener en cuenta que el aceite liquido conduce el calor de forma más rápida.

Una pequeña cantidad de aceite quemado quema el resto




  • Oxidación
El oxígeno reacciona con el aceite de la freidora, por eso se debe tapar

A temperatura ambiente la oxidación es un proceso un poco más lento, de cualquier manera se debe mantener tapado el Frytol mientras no se este utilizando para no acelerar el aumento de peróxidos

Si el área del equipo o del utensilio que se utiliza para freír es muy grande el Frytol va a estar más expuesto al aire ( = oxidación)

Evitar que el aceite tenga contacto  con metales  pro-oxidantes (cobre – platón)

  • Polimerización
Durante el calentamiento del aceite se forman productos en descomposición, la mayor cantidad son esencialmente volátiles a temperatura de fritura, los no volátiles son compuestos de alto peso molecular (proteínas) que pueden generar espuma.
  • Color
El alimento que se fríe aporta fosfatos, azúcares, almidones , proteínas

No salar los alimentos antes de freír para evitar que se oscurezca

A mayor velocidad de renovación = menor nivel de oscurecimiento

  • Ácidos Grasos Libres
Los aceites están compuestos por  una molécula de glicerol y tres ácidos grasos

Cuando no se tienen los cuidados necesarios con el Frytol los ácidos grasos se desprenden de la molécula de glicerol generando los ácidos grasos libres que son los responsables de restarle vida útil al Frytol, aumentando los peróxidos, la oxidación y la contaminación

A mayor cantidad de migas en el aceite = mayor es la cantidad de ácidos grasos libres

Los alimentos con alto contenido de humedad tienden a aumentar el desarrollo de ácidos grasos libres

  • Filtración
El Frytol debe estar por lo menos a 66ºC

El aceite debe estar apagado

Vaciar el aceite sobre el filtro (lo mejor es poner un lienzo sobre el filtro)

Raspar las paredes

Emplear Frytol ya filtrado para lavar las paredes

Cargar nuevamente la freidora

Agregar Frytol nuevo hasta obtener el nivel correcto

Diariamente se debe filtrar el Frytol para evitar que queden partículas de alimento que se queman.

  • Equipos
La presencia de cobre acorta su vida útil en un 20 a un 30%

El equipo debe tener una buena fuente de calor para que recupere la temperatura perdida entre 1- 2 minutos

Para lavar el equipo se debe emplear 57gr de detergente * 3.78Lt de agua, si no se retira
muy bien el detergente se va a generar espuma (como si estuviera hirviendo) cuando el Frytol se caliente.

  • Desprendimiento de humo
Puede darse por sobrecalentamiento del Frytol, siempre se debe vigilar la temperatura sobre todo cuando no se esta utilizando

Cuando el Frytol se contamina (por aire, luz o algún metal) también puede generar mucho humo

Para evitar el desprendimiento de humo, es vital que no queden partículas de alimento en el aceite (aun cuando estas partículas están negras no se dejan de quemar y queman el Frytol)

Los alimentos húmedos pueden generar humo en el proceso de fritura

  • Sugerencias
Al Frytol no hay necesidad de adicionarle  limón, zanahoria o bicarbonato para aclararlo ya que esto va a generar que se dañe el proceso de neutralización, el color corresponde a el origen del aceite no interfiere con la calidad

Utilizar la proporción correcta alimento – Frytol, se recomienda 6Kg de alimento por cada 20Lt de aceite

Retirar con ayuda de una espumadera los sobrantes de alimento  después de cada fritura

Escurrir muy bien los alimentos fritos

Llenar las freidoras solo con el 80% del Frytol, el aceite restante se utiliza para hacer reposición cada vez que baje el nivel del aceite (como ese Frytol esta nuevo le va a subir un poco el punto de humo al aceite de la freidora y esto le va a dar más vida útil)

  • Almacenamiento
El Frytol se debe almacenar en un lugar limpio y ventilado

Evitar la luz solar directa

Evitar la presencia de contaminantes

Frytol liquido se debe almacenar por encima de 15ºC


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