13 mar. 2013

Masa Quebrada


Masa muy versátil y de las miles de elaboraciones que podemos encontrar de este tipo de masa hay muchas que incorporan levadura o directamente harina leudante, también hay diferencias en cuanto a la incorporación de los huevos, enteros o sólo yemas, igual sucede en la pasta flora, masa quebrada, la brissa, la sablé y sucrée, pero aunque similares cada una tiene sus características.



Si al preparar la masa quebrada se observan las reglas básicas, el resultado será, con toda seguridad excelente. Para la masa quebrada hay que calcular un periodo de tiempo más prolongado para el reposo en la nevera. Si bien el azúcar es un  componente  esencial de la masa, también puede preparse una variedad salada. Estas preparaciones van desde tartaletas , fondos para tartas, y delicados pasteles de queso, quiches. Su fórmula cuanto mayor sea la proporción   de grasa frente a la harina, tanto más quebradiza resulta la masa. El azúcar en polvo hace que resulte particularmente quebradiza.  Los huevos o el  líquido no son necesarios, se pueden añadir, pero solo sirven para ligar la masa y elaborarla con más facilidad. La masa quebrada no lleva levadura.

La pasta flora es una masa similar a la masa quebrada pero aromatizada generalmente con vainilla y ralladura de limón. Pero la pasta Frola, además de ser una masa básica que se puede rellenar con una gran variedad de ingredientes, es una tarta artesanal de tradición argentina, aunque otorgan su origen en Italia.
En Argentina acompañan el mate con una tarta rellena con dulce de leche y su decoración es un enrejado para cubrir el relleno.
Para hacer una pasta que no sea elástica y resulte crujiente, es necesario utilizar una harina floja que contenga poco gluten y a su vez necesite poco líquido.
Existen varias recetas con distinta proporción de harina y grasa. Lo importante es es saber qué resultado queremos obtener.  Si por ejemplo deseamos que resulte una masa seca y crujiente se añaden los huevos enteros. 


RECOMENDACIONES PARA SU PREPARACIÓN Y USO:
  • Para el proceso de elaboración la masa quebrada la margarina debe tener  temperatura de refrigeración y se corta en trozos pequeños. La harina se debe tamizar para separar impurezas y grumos. 
  • No es necesario engrasar los moldes ya que su formulación lleva una alta  proporción de grasa.
  • No amasar demasiado tiempo, ya que de lo contrario la masa se desmorona fácilmente.
  • Cuando se trabaje a mano este tipo de masa darle poco trabajo para que no se convierta en una masa elástica.
  • Dejar reposar en nevera una o dos horas envuelta en una bolsa plástica, para evitar que se reseque. Tanto mayor sea la proporción de grasa en relación a los demás ingredientes, tanto más prolongado debe ser el período de reposo en nevera.
  • Para estirar y dar forma a la masa es necesario espolvorear harina pero simpre con la precausión de ser proporcional y no colocar demasiada ya que perjudica el producto final.
  • En caso que la masa se ablande demasiado es recomendable volver a la nevera por unos 30 minutos más, nunca adicionar más harina.
  • Cuando se estira la masa con el rodillo, procurar hacerlo lentamente para que la masa no adquiera temperatura, pués se puede ablandar.
  • Los trozos de masa grandes y las bases  para tartas se pinchan varias veces a poca distancia con un tenedor para evitar que se formen burbujas al cocerse. Si a pesar de ello se forman burbujas durante la cocción, se pueden eliminar sin más, volviendo a pinchar la masa una vez cocida. Cortar con ayuda de un cuchillo la masa sobrante alrededor del molde.
  • En el horneo lo decisivo es el grado de tueste de la masa.
  • La masa quebrada recién hecha se rompe con facilidad. Por esta razón hay que dejar siempre que se enfríe unos minutos antes de retirar el molde. Recomendable nunca dejar que se enfríe por completo en el molde ya que se pegará por completo por la solidificación de la grasa.
  • Aunque la elaboración de la masa quebrada es muy fácil se debe tener mucho cuidado, ya que existe un riesgo cuando en la formulación es rica en grasa y se trabaja demasiado tiempo, entonces se puede desmeduzar. Allí es muy difícil darle forma  y estirar con el rodillo.
  • Si se mezcla primero la grasa con el azúcar, y en su caso también con el huevo, y se agrega rápidamente la harina, es más difícil que la masa sufra el defecto. Si sucediera a pesar de todo, se coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y se le adicionan rápidamente 1-2 cucharadas de clara de huevo.
  • *El batidor no es el más adecuado para la elaboración de la pasta quebrada , sólo cuando en su formulación es pobre en grasa y lleva una proporción elevada de huevos u otro líquido.
  • *En climas cálidos aplicar agua fría máx temperatura 4 ºC.
  • Si la base de masa quebrada se rellena y necesita de nuevo cocción, se deberá dorar un poco menos, ya que volverá de nuevo al horno.
  • Se pueden realizar salada o dulce en caso de la salada se le pueden adicionar condimentos y especias, la dulce generalmente va con esencia al gusto.
  • Entre más delgada es mucho más crujiente.
  • Se  pueden congelar los productos crudos temperatura menor a -10ºC
  • En caso de usar relllenos muy humedos es mejor impermeabilizar la base ya que la humedad presente  del relleno debilita la base.

Patricia Correa A.
Servicio Técnico

Mario Savio
Asesor Técnico



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