SAINT HONORE

PASTA DE HOJALDRE PARA LA BASE
%	GRAMOS	INGREDIENTES
100	1000	Harina
60	600	Agua
8	80	MARGARINA VITINA HOJALDRE
8	80	Azúcar
1,5	15	sal
EMPASTE
70	700	MARGARINA VITINA HOJALDRE
REPOLLAS
100	500	Agua
100	500	Huevos
34	170	MARGARINA ASTRA
67	336	Harina
4	20	azúcar
1	5	sal
CARAMELO
100	300	Azúcar morena
SALSA INGLESA
100	500	Leche liquida
10	50	Azúcar
10	50	MARGARINA ASTRA
8	40	Fécula
3	15	Esencia Vainilla Maestro Mix
CREMA CHANTILLY
100	400	Crema de leche
10	40	Azúcar en polvo

ELABORACIÓN PASTA DE HOJALDRE PARA LA BASE:

1. Alistar y pesar los ingredientes.

2. Colocar los ingredientes secos en la batidora junto con VITINA HOJALDRE del

    moje. Agregar el agua poco a poco en primera velocidad durante un minuto,

    aumentar la velocidad a 2 y amasar hasta lograr punto de gluten.

3. Extender o estirar la masa en forma rectangular y colocar VITINA HOJALDRE en

    el centro de ella, cubrir con los bordes de la misma masa.

4. Laminar a un centímetro de espesor en forma rectangular, retirar el exceso de harina

    y hacer un doblez en 3 pliegues, ( vuelta sencilla).

5. Laminar de nuevo a un centímetro de espesor y hacer un  doblez en 4 pliegues

    hacia adentro, (vuelta doble).

6. Dar reposo durante 15 minutos, cubierta con plástico. Repetir el paso 5 dos veces,

    obteniendo así una pasta con tres vueltas dobles y 1 sencillas intercaladas.

7. Dejar reposar la pasta 30 minutos cubierta con plástico antes de utilizar.

8. Estirar la pasta lo mas delgado posible aproximadamente 2 mm de espesor,

    cubriendo la lata y picándola con tenedor o pica milhojas, luego troquelar con aros de

    7 cm de diámetro y otro de 3,5 cm de diámetro

9. Hornear a 150ºC / 302°F por 45 minutos aproximadamente, hasta lograr una

    pasta bastante crujiente.

ELABORACIÓN REPOLLAS:

1. En una olla colocar el agua, el azúcar y MARGARINA ASTRA, llevar a

    ebullición , bajar la temperatura e incorporar la harina, con espátula de

    silicona mezclar hasta que esta desprenda de las paredes de la olla.

2. Apagar el fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.

3. Adicionar los huevos uno a uno hasta lograr una masa lisa y brillante.

4. Manguear sobre lata ligeramente tratada con Dübor y llevar al horno a 200°C

    durante 25 minutos.

* El horneo es proporcional al tamaño de las repollas se recomienda elaborar

    con boquilla lisa.

ELABORACIÓN CARAMELO:

1. Alistar y pesar los ingredientes.

2. Llevar a fuego medio hasta formar un caramelo no tan oscuro .

ELABORACIÓN SALSA INGLESA:

1. Alistar y pesar los ingredientes.

2. Hervir la mitad de la leche junto al azúcar y MARGARINA ASTRA.

3. Mezclar la fécula con el resto de la leche.

4. Una vez hervida la leche adicionar la mezcla de fécula y leche, continuar la

    cocción a baja temperatura, hasta lograr una crema homogénea y espesa.

5. Una vez se retira del fuego tapar con plástico para evitar la formación de nata.

    ( Conservar en nevera durante 2 horas mínimo).

ELABORACIÓN CREMA CHANTILLY:

1. Alistar y pesar los ingredientes.

2. Batir la crema de leche junto con el azúcar hasta lograr punto de nieve.

ENSAMBLE

1. Para elaborar la Crema Chiboust , mezclar y homogeneizar las dos cremas

    ( Inglesa y Chantilly).

2. Conservar en frío durante 1 hora.

3. Sobre los aros de hojaldre esparcir 200 gramos de Crema Chiboust,

    colocar las repollas previamente caramelizadas formando un cono y colocar

    la segunda base de aro de hojaldre del tamaño mas pequeño y adicionar

   130 gramos de crema Chiboust, de nuevo colocar repollas caramelizadas

   y finalizar la decoración con cabellos de ángel