BASTON DE REYES

ESPONJA
%	GRAMOS	INGREDIENTES
40	400	Harina
24	240	Agua
0,3	3	Levadura
MASA DE ANIS Y CITRICOS
80	800	Harina
30	300	Pre fermento
20	200	Azúcar
20	200	MARGARINA MOJAPAN
12	120	Huevos
10	100	Leche
4	40	Ralladura de mandarina
4	40	Ralladura de naranja
3	30	Levadura fresca
2	20	Ralladura de limón
2	20	Sal
ALMIBAR DE ANIS
100	150	Agua
33	50	Azúcar
3	5	Anís
MASA CHOCOCANELA
74	740	Harina
30	300	Leche
30	300	Pre fermento
20	200	Azúcar
20	200	MARGARINA MOJAPAN
10	100	Huevos
8	80	Nuez de Brasil
6	60	Cocoa
6	60	Almendra
3	30	Levadura fresca
2	20	Sal
2	20	Canela en polvo
1	10	Jengibre

ELABORACIÓN ESPONJA:

1. Alistar y pesar los ingredientes.

2. Formar una corona con la harina sobre la mesa.

3. En el centro de la corona colocar levadura y el agua.

4. Amasar hasta lograr una masa uniforme.

5. Tapar y dejar fermentar por 12 horas.

ELABORACIÓN  MASA DE ANÍS Y CÍTRICOS:

1. Alistar y pesar los ingredientes.

2. Para confitar la ralladura de naranja, limón y mandarina 

    escaldar sobre agua caliente, colar y caramelizar. Reservar. 

3. Para elaborar el almíbar de anís colocar en una olla  el  agua,

    azúcar y el  anís estrellado llevarlo a ebullición  más o menos a

   100°C. Reservar

4. Mezclar la harina, levadura, sal, azúcar, leche líquida,

    MARGARINA MOJAPAN, huevos  y esponja   previamente

    elaborada.

4. Dar trabajo a la masa hasta obtener  el punto de gluten.

5. Bolear porciones de 200 gramos, tapar y reservar.

ELABORACIÓN MASA CHOCOCANELA:

1. Alistar y pesar los ingredientes.

2. Mezclar la harina, levadura ,sal , azúcar, leche líquida,

MARGARINA MOJAPAN, huevos, cocoa, canela, jengibre

y la esponja  previamente elaborada.

3. Dar trabajo a la masa hasta obtener  el punto de gluten.

4. Adicionar la nuez del Brasil y la almendra.

5. Bolear porciones de 200 gramos, tapar y reservar.

ENSAMBLE

1. Tomar 50 gramos de masa choco canela con la ayuda de un

    rodillo elaborar un rectángulo de 2mm de grosor, con una rodaja

    o cuchillo cortar 10 tiras  verticales.

2. Sobre las tiras de la masa chococanela colocar 200 gramos

    de la  masa de anís y cítricos y sobre esta  150 gramos de masa

    chococanela, con la ayuda de un rodillo estirar la masa para

    formar un pan alargado,  enrollarlo junto a las tiras, presionando

    firmemente para que estas se adhieran a la masa.

3. En un lata previamente tratada con Dübor colocar el pan

    alargado y hacer un giro sobre unos de sus extremos para

    formar un bastón. 

4. Llevar al cuarto de crecimiento hasta doblar su volumen.

5. Brillar con huevo  y  hornear  a 170°C/ 338°F de 35 a 40  minutos

6. Dejar enfriar , brillar con mermelada de melocotón, decorar

    con hojas de mentas y cerezas.