Hojaldre,
experiencia
de sabor capa a capa.
Se
trata de uno de los productos de pastelería más elaborados, más
apetecidos y más versátiles.
De
dulce o de sal, hace parte de la cultura gastronómica de muchos
países.
Por
citar algunos casos, en Francia, los volovanes; en Gran Bretaña, las
empanadas de carne; en Holanda, las milhojas; los corazones o
palmeras en Estados Unidos; en Indonesia, los triángulos; en Japón,
los canutillos de crema, y en Colombia, los palitos de queso y las
tradicionales empanadas de pollo y carne.
El
hojaldre está hecho de capas muy delgadas de margarina, alternadas
con otras capas de masa sin levadura, bajo un proceso de laminación
y vueltas, que lo convierte en uno de los productos más artesanales
de la gastronomía.
Y
es que su fabricación es un verdadero arte que involucra no sólo el
conocimiento del proceso y la destreza del panadero, sino que abarca
aspectos fundamentales como la temperatura adecuada, los materiales
precisos, los grados en los que se gira la pasta y el número de
vuelas.
Un
hojaldre bien hecho se evidencia a la hora de llevarlo al horno al
alcanzar aproximadamente 5 veces la altura de corte. El incremento
del volumen es un aspecto importante que muestra la calidad del
producto.
¿Cómo
funciona?
Durante
la cocción la mayor parte del agua contenida en la capa de masa se
evapora. Ese vapor intenta escapar y se lo impedirán los cientos de
delgadas capas de margarina.
La
presión ejercida causa un efecto de hinchado y hace subir la capa de
grasa una a una hasta que estas se fijan, debido al efecto de
gelatinización del almidón y la coagulación de la proteína de la
harina.
Durante
la cocción la margarina se funde y es absorbida por las capas de
masa, lo que permite que las hojas queden crujientes.
¿Cuáles
son las características que se deben tener en cuenta de la materia
prima?
En
la harina es determinante la cantidad y calidad de sus proteínas. Es
preferible usar una harina con un contenido aproximado al 10 o 12% de
proteína, considerada de media fuerza. Una harina fuerte podría
ser adecuada para la elaboración de pan.
Sin
embargo, para preparar un hojaldre se debe combinar con una
proporción de harina floja como compensación para lograr una mejor
elasticidad.
La
masa para hojaldre debe ser trabajada con la cantidad correcta de
agua, con una alta influencia de la cantidad de margarina añadida al
empaste. A mayor margarina, menor absorción de agua. Esto, con la
claridad de que la margarina se añade para suavizar la masa y
hacerla extensible.
El
azúcar se adiciona a la masa para contribuir a un mejor color en el
producto terminado. Además, se usa sal para mejorar el sabor y para
que la masa se endurezca un poco. La cantidad usada debe ser de 15
gramos por cada kilo de harina dependiendo del nivel de sal de la
margarina. (LA PROPORCIÓN ES 15 g POR KILO)
Sigra
ha desarrollado margarinas especializadas para hojaldre en una
práctica presentación: Vitina Hojaldre en Láminas y Vitina
Croissant Láminas. Con un excelente comportamiento y tolerancia a
la cocción.
Su
presentación en lámina facilita los procesos de empastado y
laminado y aporta al producto un delicioso sabor y aroma.
¿Cuál
es el secreto del hojaldre?
La
laminación, un proceso en el cual se integra la capa de masa con una
capa de margarina para el empaste.
El
contenido total de la margarina influye en las propiedades del
producto y en el volumen final.
A
menor cantidad de margarina, menor hojaldrado y menos crujiente será
el producto horneado.
A
mayor cantidad de margarina, se recomienda aumentar el número de
vueltas.
Si
aumenta el número de vueltas, la margarina se distribuirá en un
mayor número de capas. A más capas, mayor efecto de subida.
Para
conocer más sobre el proceso de elaboración del hojaldre, visita
nuestro canal en You Tube:
https://www.youtube.com/watch?v=-d94fjG19GE
